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临汾的省级非物质文化遗产:曲沃交里桥饸饹面制作技艺
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临汾,非物质文化遗产,曲沃交里桥饸饹面
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曲沃交里桥饸饹面制作技艺
曲沃交里桥饸饹面,历史悠久,名噪三晋,是山西面食一块久负盛名的老品牌,也是曲沃传统风味名吃中的美食。
曲沃交里桥饸饹面与饼子,堪称中国式的“快餐”。荤素搭配合理,有汤有面,营养丰富,色香味美,筋滑利口,美名远扬,代代相传。
曲沃县交里桥,位置在曲沃县城东南交里村。交里村因位于天河和浍河两股水流交会于此,而得名“交里”。曲沃交里村西北有一座古桥,桥名因村名所起“交里桥”。
根据临汾市《曲沃县志》记载:交里桥建于清朝康熙九年(公元1610年),由邑人贾生芝、任之枢、任之栋四处凑出银两,用了十二年建成。贾生芝安吉村人,清兵部尚书贾汉复之父,建桥费用不足,由其作后盾;任之枢,任之栋南董人,热心公益事业,主持修桥工程,十二年未曾回过一次家。
曲沃交里桥形状:为七孔石拱桥,桥高11米,宽7.7米,长14米。结构精巧坚固,造型美观,桥面两旁拦杆石雕精致,
俗话说:交里桥七孔窑(拱孔)七十个狮子,八十个桃,二十四个挨打猫(猴子),形容桥装饰的壮观,尤其在桥两端各置精雕的大石狮子一对,形态威武,十分雄伟。
以前交里桥旁边建有龙王庙,每年农历二月初二,是传统的庙会。
曲沃交里村所在之地,当是曲沃最富饶之“河漕”地区。北有滏河中有浍河南有天河,水源充足,土地肥沃,是曲沃粮、棉、烟草盛产之地。
曲沃交里饸饹面?,就是用这里种植的优质冬小麦面粉、蔬菜、油料等,精心制作,闻名于世400年。
交里饸饹面?,制作的古老用具是木制压面的床子(架子)、大铁锅、砂火锅、长木盘、笊篱、炉、灶等。
交里桥饸饹面原料:面粉
辅料:五花猪肉,曲沃中药店特制十全调和面(即用传统工艺精细炮制的调味品,八角茴香(大料)、小茴香、花椒、肉桂、丁香、豆蔻、砂仁、陈皮、草果、干姜十种天然香料加工制成),曲沃优质黑酱、棉籽油或油菜籽油、鲜菠菜或鲜嫩韭菜,食盐、曲沃米醋等。
很独特制作方法:
和面,按一斤白面,加水五两多到六两的比例,先把少许盐、碱面用温水化开,倒入面里,再加温水和面。(和面的水要温,冬季和面的水温要使手有热的感觉。将和均匀的?面醒好后,放在案上反复揉面)。然后将揉好的面分成若干块,再一块一块的反复揉,揉至面有光泽时,用刀切成条条,再搓成圆形,待压制。压面时,将木制床子,横跨在水已沸腾的大锅上,由一人取一块搓成圆形的面,在水里沾一下,?投入床口内,另一人按床把,用力将面压入开水锅内,待一次将面压尽后,用刀齐床口的篦子底,将面条平削割断入锅,盖锅盖,煮熟(约煮两个水滚开)。用柳条编制的大笊篱,一次捞净,倒入凉水盆里,反复用凉水冲凉,当手感觉面条已凉时,捞出搅拌熟菜籽油或棉籽油,放在长木盘里待用。
交里桥面的臊子也很有风味。揽臊子时,将带皮的五花猪肉切成小方丁,在铁锅里放入棉籽油,加十全调和面,煸炒,待肉丁的水分炒干后,加入曲沃黑酱、米醋和适量的水,小火炖熟成肉丁汤即成臊子,倒入翼城烧制的砂火锅里待用。
六十年代以前,每年农历二月初二,交里桥庙会,曲沃县城农历七月二十二古会期间,到处可见卖面的摊点。只见宽大的布蓬下的前面,矗一黄泥砖砌,内外抹一层麦秸泥的圆形旋风炉子,炉膛燃烧炭火,炉上置一口二号铁锅,锅里盛满水,水在沸腾,铁锅的前沿上面置一横担的长条木板,木板上放一只盛臊子的砂火锅和一小勺。吃时将放在长木盘里的熟面条,抓一把,放入开水锅里,淘两三次,放入一些菠菜或韭菜后同面一起捞入碗里,再从火锅里舀猪肉臊子,浇在碗中,食者可根据自己的口味,再放些米醋、或盐或干辣椒面,即可食用。
一般卖面,也加工饼子,与面配套出售。因此,在面炉子旁还有一火炉子专打饼子,随打随卖。
现在曲沃县的饸饹面最有名的数“曲沃陶记饸饹面”,在曲沃饸饹面业内领先加入了“饼子夹肉”。
另一种特色饸饹面为“天明饸饹面”,一改传统饸饹面臊子工艺。
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